Domates neden buzdolabında tatsızlaşır?

Bu durum yalnızca damak tadıyla ilgili bir yanılgı değil. Bilim insanları yıllardır domatesin düşük sıcaklıklarda neden lezzetini kaybettiğini araştırıyor ve sonuç oldukça net: Domates, buzdolabını pek sevmiyor.

Domatesin lezzeti sadece şekerden ibaret değil

Bir domatesi lezzetli yapan tek şey tatlı olması değildir. Isırdığınız anda burnunuza gelen o yoğun koku, aslında yüzlerce uçucu aroma bileşiğinin eseridir.

Araştırmalar, domates aromasını oluşturan onlarca temel bileşik bulunduğunu gösteriyor. Bu bileşikler birlikte çalışarak domatesin kendine özgü kokusunu ve tadını oluşturuyor. Yani lezzetin önemli bir kısmı dilde değil, burunda algılanıyor. İşte tam da bu yüzden domates soğuduğunda yalnızca tadı değil, karakteri de değişiyor.

Lokma

İyi domates nasıl seçilir? Pazarcıların ilk baktığı 8 ayrıntı

Soğuk hava aroma üretimini durduruyor

Domates tropikal kökenli bir meyve. Bu nedenle düşük sıcaklıklara karşı oldukça hassas.

Yaklaşık 10 derecenin altındaki ortamda bekleyen domateslerde aroma üretiminden sorumlu bazı enzimlerin çalışması yavaşlıyor. Daha uzun süre buzdolabında kalan domateslerde ise aroma oluşturan genlerin faaliyetinin bile baskılandığı görülüyor.

Sonuçta domates:

• Daha az kokuyor.
• Daha düz bir tada sahip oluyor.
• Eski canlı aromasını kaybediyor.

İlginç olan ise bu kaybın tamamının geri döndürülememesi. Domates yeniden oda sıcaklığına çıksa bile kaybettiği aromanın önemli bir kısmını geri kazanamıyor.

Peki neden dokusu da değişiyor?

Lezzet kadar hissedilen bir başka fark da kıvam. Buzdolabında bekleyen domatesler çoğu zaman unumsu, yumuşak ya da hafif süngerimsi bir yapı kazanıyor.

Bunun nedeni, düşük sıcaklığın hücre duvarlarını etkileyen biyokimyasal değişikliklere yol açması. Hücreler eski dayanıklılığını koruyamıyor ve kesildiğinde daha sulu ama aynı zamanda daha gevşek bir yapı ortaya çıkıyor.

Bu yüzden salatada kullanılan soğuk domatesler bazen ağızda boş bir his bırakabiliyor.

Her domates aynı şekilde etkilenmiyor

Elbette her çeşit domates buzdolabına aynı tepkiyi vermiyor. Köy domatesi, pembe domates veya yoğun aromalı yerel çeşitlerde tat kaybı daha belirgin hissedilebiliyor. Çünkü zaten güçlü olan aromatik yapı soğuktan daha fazla etkileniyor.

Sera üretimi, uzun raf ömrü için yetiştirilen veya tam olgunlaşmadan hasat edilen domateslerde ise fark bazen daha az hissediliyor. Bunun nedeni başlangıçta aroma seviyelerinin zaten daha düşük olması.

Domates hiç mi buzdolabına girmemeli?

Burada küçük ama önemli bir ayrıntı var. Olgunlaşmamış domatesler kesinlikle buzdolabına konulmamalı. Çünkü olgunlaşma süreci soğukta büyük ölçüde duruyor.

Ancak tamamen olgunlaşmış ve birkaç gün içinde tüketilemeyecek domateslerde buzdolabı, çürümeyi yavaşlatmak için tercih edilebilir.

Bu durumda yapılabilecek en iyi yöntem şu:

• Domatesi buzdolabında mümkün olduğunca kısa süre bekletin.
• Tüketmeden yaklaşık 30-60 dakika önce çıkarın.
• Oda sıcaklığına geldikten sonra servis edin.

Bu yöntem kaybedilen aromanın tamamını geri getirmese de tadın daha belirgin hissedilmesini sağlayabilir.

En doğru domates saklama yöntemi

Domatesi saklarken amaç yalnızca bozulmasını geciktirmek değil, lezzetini de korumak olmalı.

Bunun için şu kurallar işe yarıyor:

• Oda sıcaklığında, güneş almayan serin bir yerde saklayın.
• Sap kısmı alta gelecek şekilde koyarsanız nem kaybı biraz daha azalabilir.
• Plastik poşet içinde bekletmeyin.
• Tam olgunlaşmadan buzdolabına kaldırmayın.
• Kesilmiş domatesleri ise gıda güvenliği açısından buzdolabında muhafaza edin ve kısa sürede tüketin.

'Buzdolabında daha uzun dayanıyor' düşüncesi doğru ama eksik

Bu inanış tamamen yanlış değil. Evet, düşük sıcaklık mikroorganizmaların çoğalmasını yavaşlatır ve domatesin raf ömrünü uzatabilir.

Fakat burada küçük bir değiş tokuş vardır. Daha uzun süre dayanmasını sağlarken, lezzetinden ödün vermiş olursunuz.

Bu yüzden iyi bir domates satın aldıysanız, onu birkaç gün içinde tüketebileceğiniz kadarını tezgâhta bırakmak çoğu zaman en doğru seçimdir.