Markette satılan hazır rendelenmiş peynir neden topaklanmıyor? Paketin içindeki o küçük sır ne işe yarıyor?

İlk akla gelen cevap çoğu zaman 'İçine katkı maddesi koyuyorlar.' oluyor. Aslında bu düşünce tamamen yanlış değil, ancak eksik. Çünkü burada kullanılan maddelerin amacı peyniri değiştirmek değil, fiziksel yapısını korumak.

Paketin içinde gördüğünüz o tane tane görüntünün arkasında, gıda mühendisliğinin oldukça basit ama etkili bir yöntemi var.

Peynir neden birbirine yapışır?

Peynir, yüksek oranda yağ ve nem içerir. Rendelediğiniz anda yüzey alanı büyür. Böylece birbirine temas eden binlerce küçük peynir parçası oluşur.

Bu parçalar zamanla üzerlerindeki yağ ve nem sayesinde birbirine tutunmaya başlar. Özellikle buzdolabında bekleyen rendelenmiş peynirlerde birkaç saat içinde topaklanma görülmesinin nedeni de budur.

Aslında bu tamamen doğal bir süreçtir. Evde rendelenen peynirin topaklanması çoğu zaman bozulduğunu değil, doğal yapısını koruduğunu gösterir.

Hazır rendelenmiş peynirlerde farklı olan ne?

Üreticiler bu sorunu çözmek için peynirin kendisini değiştirmiyor. Bunun yerine rendelenen peynir parçalarının yüzeyine çok ince bir kaplama oluşturan topaklanma önleyici maddeler ekleniyor.

Bu maddeler sayesinde peynir taneleri birbirine doğrudan temas edemiyor. Sonuç olarak paket açıldığında peynir ilk günkü gibi kolayca dökülebiliyor.

En sık kullanılan madde: Selüloz

Hazır rendelenmiş peynirlerde en sık kullanılan bileşenlerden biri selüloz. Selüloz denildiğinde kulağa laboratuvarda üretilmiş bir kimyasal gibi gelebilir.

Oysa selüloz, bitkilerin hücre duvarını oluşturan doğal liflerden biridir. Gıda sektöründe kullanılan selüloz; odun hamurundan değil, gıda kullanımına uygun şekilde saflaştırılmış bitkisel kaynaklardan elde edilir ve çok düşük miktarlarda kullanılır.

Görevi yalnızca peynir tanelerinin birbirine yapışmasını zorlaştırmaktır. Lezzeti belirgin şekilde değiştirmez.

Patates nişastası ve mısır nişastası da kullanılabiliyor

Her marka aynı formülü tercih etmiyor.

Bazı üreticiler selüloz yerine ya da onunla birlikte;

• patates nişastası,
• mısır nişastası,
• pirinç unu

gibi doğal kaynaklı topaklanma önleyiciler kullanıyor.

Bu maddeler de peynirin yüzeyindeki fazla nemi dengelemeye yardımcı oluyor. Özellikle Avrupa'da satılan birçok rendelenmiş peynirde bu içerikleri görmek mümkün.

Bu maddeler zararlı mı?

Bugüne kadar Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından onaylanan kullanım miktarlarında, bu tür topaklanma önleyicilerin sağlıklı bireyler için güvenli olduğu kabul ediliyor.

Buradaki önemli nokta miktar. Peynir paketlerinin içinde bu maddeler oldukça düşük oranlarda bulunuyor. Amaç peyniri 'çoğaltmak' değil, ürünün raf ömrü boyunca akışkanlığını korumasını sağlamak.

Peki neden evde aynı sonucu elde edemiyoruz?

Çünkü evde üretilen rendelenmiş peynir tamamen çıplak yüzeye sahip. Üstelik çoğu zaman daha yüksek nem içeriyor.

Rendeledikten sonra hava ile temas ediyor, buzdolabındaki nemi çekiyor ve kısa süre içinde birbirine yapışmaya başlıyor. Bunu tamamen engellemek mümkün olmasa da birkaç küçük yöntem işe yarayabiliyor.

Peyniri kullanacağınız kadar rendelemek, hava almayan kapta saklamak ve uzun süre bekletmemek topaklanmayı azaltabiliyor.

Hazır rendelenmiş peynir almak kötü bir tercih mi?

Hayır. Hazır rendelenmiş peynirler pratiklik açısından önemli bir avantaj sunuyor. Ancak bazı şeflerin hâlâ blok peynir satın almasının farklı bir nedeni var.

Peynir rendelendikten sonra yüzey alanı büyüdüğü için aromasını daha hızlı kaybedebiliyor. Ayrıca üzerindeki ince topaklanma önleyici tabaka, özellikle soslarda ve fondü gibi tamamen erimesi gereken tariflerde küçük de olsa bir doku farkı yaratabiliyor.

Bu nedenle pizza, makarna veya graten gibi günlük tariflerde hazır rendelenmiş peynir rahatlıkla kullanılabilirken; peynirin başrolde olduğu tariflerde birçok profesyonel, peyniri servis etmeden hemen önce rendelemeyi tercih ediyor.

Etikette hangi ifadeleri görürseniz şaşırmayın

Hazır rendelenmiş peynir satın alırken içerik listesinde şu ifadelerle karşılaşabilirsiniz:

• Selüloz
• Patates nişastası
• Mısır nişastası
• Pirinç unu
• Topaklanmayı önleyici madde (Anti-caking agent)

Bu ifadelerin bulunması tek başına ürünün kalitesiz olduğu anlamına gelmez. Önemli olan, bu bileşenlerin hangi amaçla ve hangi oranda kullanıldığıdır.