NATO zirvesine damga vuran lezzet: Yanık yoğurt

Geçtiğimiz günlerde Ankara’da gerçekleşen NATO zirvesi, sadece siyasi kararlarıyla değil, sofraya damga vuran özel menüsüyle de çok konuşuldu. Dünya liderlerine sunulan ziyafetin ardından, menüdeki bir detay herkesin radarına takıldı. Evet tahmin ettiğiniz gibi herkesin dikkatini çeken o geleneklsel lezzetimiz yanık yoğurt. Denizli mutfağının bu isli, yoğun ve karakteristik lezzeti, zirvenin ardından arama motorlarında en çok aratılanlar arasına girdi bile.

Peki, köklü bir geçmişe sahip olan yanık yoğurt tam olarak nedir? Gelin, yanık yoğurt hakkında merak ettiğiniz her şeyi bu yazıda ele aldık.

Yanık yoğurt nerenin?

Yanık yoğurt denildiğinde Türkiye’de akla ilk gelen durak Denizli’dir. Denizli mutfağının en karakteristik ögelerinden biri olan ve tescillenmeyi bekleyen bu lezzet, özellikle koyun sütünden yapılır. Ancak sadece Denizli ile sınırlı değil; Antalya ve Toroslar genelinde göçebe kültürünün, yani Yörüklerin mutfak mirası olarak karşımıza çıkıyor.

Yörükler, eskiden süt bozulmasın ve yoğurt daha dayanıklı olsun diye hafifçe dibini tutturarak hazırlanıyordu. Başta gıdayı koruma yöntemi olan bu dibi tutturma işlemi daha sonra Denizli mutfağının vazgeçilmez bir kültürü haline geldi.

Yanık yoğurdun normal yoğurttan farkı nedir?

Yanık yoğurt denildiğinde sadece dibi tutturulmuş bir yoğurt düşünebilirsiniz ancak tek farkı bu değil. Yanık yoğurdu sıradan bir yoğurttan ayıran temel farklar şunlardır:

İsli tadı

Normal yoğurdun o hafif ekşi ve ferah tadına karşılık, yanık yoğurtta baskın bir is ve füme aroması vardır. Yoğurtta olan bu tat, yemeğe odun ateşinde pişmiş hissini veriyor.

Kıvam ve yoğunluk

Geleneksel tarifle yapılan yanık yoğurt, koyun sütüyle yapıldığı için su oranı çok düşüktür. Süzme yoğurda yakın, oldukça kıvamlı ve tok bir yapısı vardır. Yani normal yoğurtla kıyasladığınızda yanık yoğurt kalıp gibi kalacaktır.

Karamelize tat

Yanık yoğurtta sütün dibinin tutturulmasından dolayı sütün içerisinde yer alan şekerler karamelleşiyor. Bu sebeple hepimizin evinde kullandığı klasik yoğurtlarda daha sade ve ferah bir tat alırken yanık yoğurtta karamelize bir tat da derinlerden geliyor.

Evde yanık yoğurt nasıl yapılır? Püf noktaları nelerdir?

"Zirvedeki o lezzeti kendi mutfağımda denemek istiyorum" diyorsanız, evde yanık yoğurt yapmak imkansız değil. Ancak sıradan bir yoğurt mayalamaktan biraz daha fazla sabır ve dikkat gerektiriyor baştan uyaralım.

Gerekli malzemeler:

5 litre yağlı çiğ süt (Mümkünse koyun veya kaliteli manda/inek sütü karışımı)

1-2 yemek kaşığı yoğurt mayası

Adım adım yapılışı

Çiğ sütü geniş bir tencereye alın ve havalandırarak kaynatın. Sütün içindeki suyun bir miktar buharlaşması kıvam için önemlidir.

Süt kaynadıktan sonra, ocağın atlını biraz açın. Sütü kepçeyle sürekli dipten kazımadan, üstten hafifçe karıştırarak altının kontrollü bir şekilde yanmasını sağlayın. Kokuyu hissettiğinizde ve tencerenin tabanında kahverengi bir katman oluştuğunu fark ettiğinizde ocaktan alın. Burada önemli olan dibi tutturacağım derken sütü kömür gibi yapmamak.

Sütü başka bir kaba aktarmadan, kendi tenceresinde mayalama sıcaklığına gelmesini bekleyin. Parmağınızı süte soktuğunuzda 7 saniye kadar tutabiliyorsanız sıcaklık tamamdır. Mayayı sütten bir miktar alarak açın ve tencereye ekleyip hafifçe karıştırın.

Tencerenin kapağını kapatmadan üstünü temiz bir bezle kapatarak 5-6 saat mayalanmaya bırakın. Ardından buzdolabına kaldırıp en az bir gün hiç dokunmadan dinlendirin. Tencerenin dibindeki o yanık tabakanın aroması, dinlendikçe yoğurdun tamamına sinecektir.

Yanık yoğurt yapmanın püf noktaları

Tencere seçimine dikkat edin

Yanık yoğurt yaparken en iyi sonucu emaye veya kalın tabanlı çelik tencereler en verir. Çünkü teflon veya seramik tencerelerde sütün dibini istediğiniz gibi tutturmak zordur.

Sütün kalitesi önemli

Paket sütlerle yanık yoğurdun kendisine has aromasını yakalamak neredeyse imkansızdır. Mutlaka yağ oranı yüksek, işlem görmemiş açık süt kullanmalısınız.

Yanık yoğurt hangi yemeklerde kullanılır?

Yanık yoğurt, isli aroması sayesinde hem tek başına bir meze hem de yemeklerin yanında mükemmel bir eşlikçidir. İşte bu lezzeti değerlendirebileceğiniz en iyi kombinasyonlar:

Et yemeklerinin alt yatağı olarak

Köz patlıcanla birleştiğinde Ali Nazik veya benzeri kebapların altına serilen yoğurt yatağı için yanık yoğurt kullanmak, yemeğin lezzetini doğrudan üç katına çıkarır. Kırmızı etin isli tadıyla kusursuz bir uyum yakalar.

Haydari ve atoma çok yakışır

Üzerine bol tereyağlı, acı biberli bir sos dökülmüş Atom mezesinde veya süzme yoğurtla yapılan haydaride yanık yoğurt tercih ettiğinizde, misafirlerinize sıradan olmayan, imza bir meze sunmuş olursunuz.

Çorbalar ve terbiyelerde

Yayla çorbası veya analı kızlı gibi yoğurt bazlı çorbaların terbiyesinde kullanarak çorbaya hafif odun ateşi kokulu, farklı bir lezzet katabilirsiniz.

Lokma

NATO Zirvesi'nin mutfağındaki üç Türk şef: Sinem Özler, Fatih Tutak ve Osman Sezener kimdir?