Sıcakta bozulan gıdalar nasıl anlaşılır?

Yazın mutfaklar sessizce değişiyor. Bunu fark etmek kolay değil. Aynı buzdolabı, aynı tencere, aynı alışveriş poşetleri... Ama davranışlarımız farklılaşıyor. Eve gelir gelmez ilk iş soğuk suyu arıyoruz. Karpuzu dolaba kaldırıyoruz. Dondurmanın erimemesi için telaş ediyoruz.

Sonra hayat kaldığı yerden devam ediyor. Telefon çalıyor, çocuk bir şey istiyor, kapı çalıyor.

Tezgahta bekleyen poşetler biraz daha bekliyor. Kimse o sırada mutfakta görünmeyen başka bir hareketliliğin başladığını düşünmüyor.

Çocukluğunu yazlıkta geçirenlerin iyi bildiği bir sahne vardır. Sabah hazırlanan kahvaltı masası öğlene kadar toplanmaz. Peynir güneş görmez belki ama sıcağı hisseder. Domates sulanmaya başlar. Zeytin yumuşar. Ekmek bile sabahki gibi değildir.

Anne ya da babaanne sofrayı toplarken mutlaka aynı cümleyi söyler: 'Bunu artık dolaba kaldıralım.'

Belki nedenini bilimsel olarak bilmiyorlardı ama doğru olanı yapıyorlardı. Çünkü sıcak hava, beklemeyi sevmez.

Burnumuz sandığımız kadar iyi bir dedektif değil

Bozuk bir yiyeceği anlamanın en güvenilir yolu olarak hep koklamayı öğrendik. Kapağı aç, kokla. Bir sorun yoksa devam et. Ne yazık ki mutfakta işler bu kadar basit ilerlemiyor.

Bazı bakteriler çoğalırken yiyeceğin kokusunu hemen değiştirmiyor. Siz normal görünen bir pilavı tabağınıza alırken ya da dün akşamdan kalan tavuğu yeniden ısıtırken her şey yolundaymış gibi görünebilir.

Oysa gıda güvenliğinde en büyük yanılgılardan biri tam da bu. Kötü kokmuyor olması, güvenli olduğu anlamına gelmiyor.

Asıl değişiklik bazen gözümüzün önünde oluyor

Hiç dikkat ettiniz mi? Taze bir tavuk eti elinizden kayıp gitmez. Ama beklemiş olanın yüzeyi hafif yapışkandır.

Kıymanın rengi bir anda değişmez; önce parlaklığını kaybeder. Yoğurt ekşimeden önce yüzeyindeki o pürüzsüz görüntü bozulmaya başlar.

Çilek küflenmeden önce suyunu bırakır. Şeftali çürümeye başlamadan önce tek bir noktadan içine çöker.

Bunların hiçbiri tek başına kesin bir bozulma işareti olmayabilir. Ama hepsi birlikte bize aynı şeyi söyler: Bu gıda ilk günkü kadar güvenli olmayabilir.

En büyük risk et değil, alışkanlıklarımız

Mangal sezonu açıldığında herkes eti konuşuyor. Oysa gıda mühendislerinin dikkat çektiği başka bir ayrıntı var. Mesele sadece ne yediğimiz değil. Nasıl beklettiğimiz. Piknikte saatlerce masada duran patates salatası... Doğum gününde kesildikten sonra uzun süre açıkta kalan yaş pasta... Sabah hazırlanan, akşama kadar tezgâhta bekleyen zeytinyağlı dolma... Aslında risk, çoğu zaman tarifte değil; geçen sürede saklı.

Pilav neden bu kadar sık örnek veriliyor?

Evde en masum görünen yemeklerden biri. Belki de bu yüzden. Pilav bozulduğunda çoğu zaman bağırmıyor. Küflenmiyor, ekşimiyor, kokusu değişmeyebiliyor.

Ama uygun sıcaklıkta uzun süre beklediğinde bakterilerin çoğalması için uygun bir ortam oluşabiliyor. Aynı nedenle makarna, haşlanmış tavuk, et yemekleri ve sütlü tatlılar da yaz aylarında çok daha dikkatli saklanması gereken yiyecekler arasında yer alıyor.

'Kaynattım, bir şey olmaz' cümlesi her zaman doğru değil

Bu bilgi pek sevilmiyor. Çünkü hepimiz bunu yaptık. Dışarıda kalmış yemeği tekrar kaynattık. İçimiz rahatladı.

Ancak bilimsel çalışmalar, bazı bakterilerin oluşturduğu toksinlerin yüksek sıcaklıkta bile tamamen ortadan kalkmayabileceğini gösteriyor.

Yani ikinci kez kaynamış olması, yemeğin ilk günkü kadar güvenli olduğu anlamına gelmeyebilir.

Lokma

Sıcak havalarda en tehlikeli yiyecek belli oldu! Gıda uzmanları uyardı

Yazın en pahalı hata çöpe atmak değil

Dolabın kapağını açıyorsunuz, kabı elinize alıyorsunuz, bir süre bakıyorsunuz. Sonra o klasik hesap başlıyor. 'Yazık olur.' , 'Aslında kokmuyor.' , 'Bir tabak yemekten ne olacak?'

Oysa bazen birkaç lokmayı kurtarmaya çalışırken günler sürecek bir rahatsızlığı davet etmiş oluyoruz.

Gıda zehirlenmelerinin önemli bir kısmı lüks restoranlarda değil, ev mutfaklarında yaşanıyor. Çünkü evde kendimizi daha güvende hissediyoruz. En büyük rahatlık da bazen en büyük dikkatsizliği beraberinde getiriyor.

Mutfakta en değerli alışkanlık tarif bilmek değil

İyi yemek yapmak öğrenilebilir. Ekmek yapılır, yoğurt mayalanır, turşu kurulur.

Ama yaz mutfağında belki de en önemli refleks bunların hiçbirinden önce geliyor.

Şüphe duyduğunuz bir yiyeceği kendinize yedirmemek. Belki çöpe gider. Belki aslında bozulmamıştır. Ama sağlığın kumarı olmaz. Yıllar sonra kimse attığı bir tabak pilavı hatırlamaz.

Fakat kötü geçen bir yaz gecesini, acil serviste beklenen saatleri ya da 'Keşke yemeseydim...' diye başlayan pişmanlığı kolay kolay unutmaz.