Mikrodalga fırın yemeğin vitaminini öldürür mü? Bilimsel araştırmalar ne söylüyor?

Çünkü vitaminlerin en büyük düşmanı çoğu zaman mikrodalga değil; uzun süre pişirmek, yüksek sıcaklık ve fazla su kullanmak.

Yani suçladığımız cihaz, bazen besin değerini en iyi koruyan pişirme yöntemlerinden biri olabiliyor. Peki gerçekten öyle mi? Bilimsel araştırmalar bu konuda ne söylüyor?

Vitaminler neden azalıyor?

Bir yiyeceğin besin değeri yalnızca pişirme yöntemiyle değişmez.

Asıl belirleyici üç unsur vardır:

• Isının ne kadar yüksek olduğu
• Yemeğin ne kadar uzun süre piştiği
• Pişirme sırasında ne kadar su kullanıldığı

Özellikle C vitamini ve folat gibi suda çözünen vitaminler, uzun süre kaynatıldığında pişirme suyuna geçebilir. Saatlerce pişen sebzelerde yaşanan kaybın nedeni de budur.

Mikrodalgada ise genellikle birkaç dakika ve çok az su kullanılır. Dolayısıyla vitaminlerin kaybolması için daha az zaman oluşur.

Mikrodalga fırın nasıl çalışıyor?

İşin en çok yanlış bilinen kısmı da burası. Mikrodalga fırın yiyeceği içeriden radyasyonla yakmaz.

Kullandığı mikrodalgalar, yiyeceğin içindeki su moleküllerini titreştirerek ısı üretir. Bu iyonlaştırıcı olmayan elektromanyetik dalgalardır. Yani X ışınları veya gama ışınları gibi hücre yapısını değiştiren radyasyon türleriyle hiçbir ilgisi yoktur. Fırın durduğu anda mikrodalga da ortadan kalkar. Yemek 'radyasyonlu' hâle gelmez.

Bu nedenle Dünya Sağlık Örgütü (WHO), ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve diğer sağlık kuruluşları, sağlam çalışan mikrodalga fırınların güvenli olduğunu belirtmektedir.

Bilimsel araştırmalar ne diyor?

Mikrodalgalar üzerine onlarca yıldır yapılan araştırmaların ortak sonucu oldukça dikkat çekici.

Harvard T.H. Chan School of Public Health

Harvard'a göre sebzelerdeki vitamin kaybını belirleyen en önemli unsur pişirme süresidir.

Sebzeler daha kısa süre piştiğinde besin değerinin korunma ihtimali artar.

Bu nedenle mikrodalgada kısa süreli pişirme, birçok durumda kaynatmaya göre avantaj sağlayabilir.

World Health Organization (WHO)

WHO, doğru kullanılan mikrodalga fırınların gıdaların güvenliği açısından risk oluşturmadığını ve besinlerde radyasyon bırakmadığını açıkça ifade ediyor.

Journal of Food Science araştırmaları

Çeşitli araştırmalar brokoli, havuç ve yeşil sebzelerin mikrodalgada kısa süre pişirilmesi durumunda C vitamini kaybının kaynatmaya kıyasla daha düşük olabileceğini gösteriyor.

Çünkü vitaminlerin önemli bölümü kaynama suyuna geçmiyor.

European Food Information Council (EUFIC)

EUFIC de pişirme yöntemleri arasında besin değerini koruma açısından mikrodalga pişirmenin başarılı yöntemlerden biri olduğunu belirtiyor.

Özellikle az su kullanılması bunun en önemli nedeni olarak gösteriliyor.

Peki neden herkes tam tersini düşünüyor?

Çünkü mikrodalga fırın piyasaya çıktığı ilk yıllarda insanlar görünmeyen dalgalarla çalışan bu teknolojiyi doğal olarak sorguladı.

1980'lerde yayılan şehir efsaneleri de bu algıyı güçlendirdi. İnternetin ilk dönemlerinde dolaşan doğrulanmamış içerikler ise 'mikrodalga tüm vitaminleri yok ediyor' söylemini yıllarca canlı tuttu.

Bugün bu iddiaların büyük bölümü bilimsel çalışmalar tarafından desteklenmiyor.

Her yiyecek için aynı sonucu beklemek doğru mu?

Hayır. Her besin aynı tepkiyi vermiyor.

Örneğin:

• Brokoli uzun süre kaynatıldığında ciddi C vitamini kaybedebiliyor.
• Ispanakta folat yüksek sıcaklığa karşı hassas.
• Domatesteki likopen ise pişirme sonrasında biyoyararlanımı artabilen bileşiklerden biri.

Yani bazı besinler pişerken vitamin kaybederken, bazı faydalı bileşikler ise vücut tarafından daha kolay kullanılabilir hâle geliyor. Beslenme bilimi bu yüzden tek cümlelik kurallardan hoşlanmıyor.

Mikrodalgada besin değerini korumak için 6 öneri

Besin değerini mümkün olduğunca korumak istiyorsanız şu noktalara dikkat edin:

• Sebzeleri gereğinden uzun süre pişirmeyin.
• Mümkün olduğunca az su kullanın.
• Cam veya mikrodalgaya uygun kaplar tercih edin.
• Tekrar tekrar ısıtmaktan kaçının.
• Büyük parçalar yerine eşit boyutlarda doğrayın.
• Gerektiğinde kapağı hafif aralık bırakarak buharın dolaşmasına izin verin.

En büyük vitamin kaybı aslında nerede yaşanıyor?

İlginçtir, vitaminlerin önemli bir kısmı mikrodalgada değil;

• Saatlerce kaynatılan yemeklerde,
• Bekletilen doğranmış sebzelerde,
• Günlerce açıkta kalan meyvelerde,
• Defalarca yeniden ısıtılan yemeklerde meydana geliyor.

Yani bazen mutfaktaki alışkanlıklarımız, kullandığımız cihazdan çok daha belirleyici oluyor.