Her şehrin meyve ve sebzesi neden farklı lezzette?

Meyve ve sebzelerle arası iyi olanların hatta biraz da gurme kadar yediklerinin lezzet aromasını ayırt edebilenlerin bildiği bir gerçek var: Sahil şeridinden gelen bir meyve ile İç Anadolu’nun, Doğu’nun ya da dağlık kesimlerin yüksek rakımlı bahçelerinden gelen bir meyve asla aynı tadı vermez. Karasal iklimde yetişen bir domatesin, bir biberin ya da dalından koparılan bir elmanın aroması her zaman çok daha keskin, çok daha lezzetlidir.

Peki, bu lezzet farkı neden olur? Meyve aynı meyve yetiştirme biçimi, bakımı aynı ama lezzet neden farklı? Meyvenin ve sebzenin yetiştiği yer bu kadar önemli mi? Hadi gelin açıklayalım.

Gece ile gündüz arasındaki sıcaklık farkı

Bir meyvenin tat kalitesini belirleyen en temel unsur, yetiştiği bölgedeki gece ve gündüz sıcaklık farkıdır. Bitkiler, gündüzleri güneş ışığı altında kesintisiz bir çalışma temposuna girer. Fotosentez yoluyla enerji üretir ve bu enerjiyi glikoza, yani şekere dönüştürürler. İşte asıl olay güneş battıktan sonra başlar:

Eğer gece hava sıcak kalmaya devam ederse, bitki gündüz ürettiği şekeri kendi yaşam fonksiyonlarını sürdürmek ve tabiri caizse nefes almak için harcamaya başlar. Sonuç olarak şeker depolanamaz ve meyve daha az tatlı olur.

Gece hava aniden serinlediğinde, bitki bir tür uyku moduna geçer ve solunumu minimuma indirir. Gündüz binbir emekle sentezlediği glikozu yakmak yerine doğrudan meyvesinde depolar. İç ve Doğu Anadolu gibi bölgelerdeki meyvelerin ısırıldığında ağıza daha şekerli gelmesinin sebebi işte tam olarak gecelerin daha serin olmasıyla alakalı.

Yüksek rakımlarda bitki kendisini korumaya alır

Dağlık ve yüksek kesimlere çıktıkça sadece hava serinlemez, aynı zamanda ultraviyole ışınlarının etkisi de artar. Tıpkı insanların güneşe karşı cildini korumak istemesi gibi, bitkiler de bu yoğun UV ışınlarından korunmak için kendi iç savunma sistemlerini devreye sokarlar.

Bitki, kendini korumak adına ikincil metabolitler adı verilen özel bileşenler, uçucu yağlar ve antioksidanlar üretir. İşte bizim aroma dediğimiz, burnumuza gelen o keskin ve büyüleyici koku, aslında bitkinin yüksek yüksek dağlarda hayatta kalmak için ürettiği bu koruyucu kalkanın ta kendisidir. Yüksek rakımlarda yetişen çiçeklerin nektarından yapılan balların o kendine has, taklit edilemez kokusunun kaynağı da bu biyolojik savunmadır.

Bitkiler lezzetini ay ışığından mı alır?

Az bulutlu ve açık havalı bölgelerde aromanın daha güçlü olduğu doğrudur. Ancak bu durum geçmişte sanıldığı gibi bitkinin ay ışığı almasıyla ilgili değildir. Ay ışığı, güneşten yansıyan çok zayıf bir enerjidir ve bitkinin fizyolojisini doğrudan değiştirecek bir güce sahip değildir.

Asıl neden radyasyon yoluyla soğuma dediğimiz meteorolojik olaydır. Gökyüzü bulutsuz olduğunda, gündüz toprağın ve bitkinin depoladığı ısı gece hiçbir engele takılmadan hızla uzaya kaçar. Bu da gecenin çok daha kuru ve serin geçmesini sağlar. Yani bulutsuz gökyüzü bitkiye ışık değil, aromayı hapsedecek o ideal serinliği sunar.

Serada yetiştirilen sebze ve meyveler neden tatsız?

Seradan aldığımız bir çilek ya da domates neden su gibi tatsız olur? Seralar, bitkiye her mevsim yapay bir konfor alanı sunar. Sıcaklık ve nem sürekli optimize edildiği için bitki lezzeti tetikleyen gece stresini hiçbir zaman yaşamaz. Üstelik sera camları ve naylonları, bitkinin aroma üretmesini sağlayan UV ışınlarının büyük bir kısmını filtreler. Gerçek bir gece-gündüz döngüsü yaşamayan, mevsimsel karanlık sürelerini doğal yollarla algılayamayan bitki, tüm enerjisini büyümeye harcar ama içine lezzet doldurmayı unutur.

Lokma

Sebze ve meyvelerin tadı zamanla değişti mi?