Ev yoğurdu mu, hazır yoğurt mu? Gıda mühendisi Tuğba Parıltı ezber bozan gerçekleri anlattı

Peki gerçekten hazır yoğurt zararlı mı? Market yoğurdu neden haftalarca bozulmadan kalabiliyor? Ev yoğurdu neden daha çabuk ekşiyor?

Süt ürünleri alanında çalışan gıda mühendisi Tuğba Parıltı'nın teknik açıklamalarını ve gıda güvenliğiyle ilgili temel bilgileri bir araya getirerek, yıllardır tartışılan bu soruların yanıtlarını derledik.

Hazır yoğurtların içinde gerçekten koruyucu var mı?

Belki de en çok duyulan iddia bu. 'Katkı maddesi koyuyorlar, o yüzden aylarca bozulmuyor.'

Oysa Türkiye'de fermente süt ürünlerinin üretimi belirli mevzuatlarla düzenleniyor. Gıda mühendisi Tuğba Parıltı'nın da dikkat çektiği gibi, yoğurtta koruyucu katkı maddesi kullanımı yasal olarak yasak.

Bu elbette piyasadaki her ürünün kusursuz olduğu anlamına gelmiyor. Zaman zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'nın denetimlerinde taklit ve tağşiş yapan işletmeler tespit ediliyor. Ancak bu durum, tüm hazır yoğurtların aynı şekilde üretildiği anlamına da gelmiyor. Güvenilir ve denetlenen markaları tercih etmek bu nedenle önem taşıyor.

Market yoğurdu neden daha katı oluyor?

Evde mayalanan yoğurt çoğu zaman birkaç gün içinde suyunu bırakırken market yoğurtlarının daha yoğun kıvamlı olması birçok kişinin aklına 'Acaba içine kıvam artırıcı mı ekleniyor?' sorusunu getiriyor. Aslında bunun nedeni çoğu zaman üretim teknolojisi.

Endüstriyel üretimde sütün doğal yapısındaki suyun bir kısmı kontrollü şekilde uzaklaştırılıyor. Böylece daha yoğun kuru madde oranına sahip bir süt elde ediliyor ve yoğurdun kıvamı doğal olarak artıyor. Özellikle süzme yoğurtlarda bunun nedeni daha fazla süt kullanılması ve ürünün daha konsantre hale getirilmesi.

Bir diğer önemli işlem ise homojenizasyon. Bu işlem sırasında süt yağları fiziksel olarak daha küçük parçacıklara ayrılıyor. Böylece yoğurt hem daha homojen bir yapıya kavuşuyor hem de suyunu daha geç salıyor. Kimyasal değil, tamamen fiziksel bir işlem olan homojenizasyon aynı zamanda her kaşıkta benzer lezzet hissedilmesini sağlıyor.

Ev yoğurdu neden daha hızlı ekşiyor?

Bu da yıllardır yanlış yorumlanan konulardan biri. Ev yoğurdu daha hızlı ekşiyorsa bunun nedeni bozuk olması değil.

Evde kullanılan maya, önceki yoğurttan alınan kültür ya da farklı bakteriler nedeniyle fermantasyon süreci endüstriyel üretime göre daha değişken ilerleyebiliyor. Bu yüzden ev yoğurdu zamanla daha belirgin şekilde ekşiyebiliyor.

Hazır yoğurtlarda ise hangi bakterilerin kullanılacağı ve fermantasyonun hangi noktada duracağı kontrollü starter kültürlerle belirleniyor. Bu sayede ürün raf ömrü boyunca daha dengeli kalabiliyor.

Uzun raf ömrünün sırrı ne?

Hazır yoğurdun haftalarca dayanması çoğu zaman "koruyucu kullanılıyor" şeklinde yorumlanıyor.

Oysa üretim tesislerinde hijyen standartları son derece yüksek. Kontrollü fermantasyon, otomatik dolum sistemleri, düzenli temizlik uygulamaları ve yoğurdun doğal olarak düşük pH değerine sahip olması raf ömrünü uzatan temel etkenler arasında yer alıyor. Düşük pH, zararlı bakterilerin çoğalmasını zorlaştırdığı için yoğurt zaten doğal olarak daha güvenli bir fermente gıda haline geliyor.

Evde yoğurt yapmak isteyenler nelere dikkat etmeli?

Ev yoğurdu yapmak elbette mümkün. Hatta doğru koşullar sağlandığında oldukça güvenli bir yöntem olarak değerlendiriliyor.

Ancak kullanılan sütün kaynağı büyük önem taşıyor. Çiğ süt tercih edilecekse güvenilir, hastalıktan ari işletmelerden alınması gerekiyor. Aksi halde bruselloz ve tüberküloz gibi zoonotik hastalıklar açısından risk oluşabiliyor. Hijyen kurallarına dikkat etmek, sütü yeterince ısıtmak ve mayalama sıcaklığını doğru ayarlamak da başarılı bir yoğurt için önemli ayrıntılar arasında yer alıyor.

Ev yoğurdu mu, hazır yoğurt mu?

Aslında bu sorunun tek bir doğru cevabı yok.

Evde hijyen kurallarına uygun şekilde hazırlanan yoğurt da güvenle tüketilebilir. Güvenilir üreticiler tarafından mevzuata uygun şekilde üretilen hazır yoğurtlar da sofralarda rahatlıkla yer bulabilir.

Önemli olan, sosyal medyada dolaşan her iddiaya sorgulamadan inanmak yerine üretim süreçlerini ve bilimsel açıklamaları dikkate almak. Çünkü yoğurdun kıvamı, raf ömrü ya da ekşime süresi tek başına içine katkı maddesi konulduğunu göstermez. Çoğu zaman bu farkların arkasında, üretim teknolojisi ve kontrollü fermantasyon süreçleri bulunur.

Lokma

Quark nedir? Yoğurt mu, peynir mi? Evde quark yapılır mı?