Sushi neden wasabi ile servis edilir?

Söz konusu wasabi olduğunda sushi severler arasında bile çoğu zaman iki uç tepki görüyoruz. Bir grup, 'acıysa güzeldir' deyip fazla cesur davranırken; diğer grup, o yeşil püreye hiç dokunmamayı tercih ediyor.

Oysa o küçük wasabi topunun masaya geliş nedeni, sadece acı olsun diye değil. Sushi–wasabi ikilisinin arkasında hem tarih, hem kimya, hem de ince bir lezzet matematiği var.

Sushi neden wasabi ile servis edilir?

Wasabi, çiğ balık tüketiminde gıda güvenliğini destekler. Balığın kokusunu ve yağlı dokusunu dengeler. Tatları kısa ama etkili bir şekilde 'açan' keskin bir kontrast oluşturur. Yani wasabi, sadece acı ekleyen bir sos değil; çiğ balığın güvenliği, kokusu ve lezzet dengesinin bir araya geldiği geleneksel bir eşlikçi.

Wasabi aslında ne? Yediğimiz her yeşil püre gerçek mi?

Türkiye’de sushinin yanında gelen her yeşil sosu wasabi sanıyoruz ancak işin gerçeği biraz farklı.

Gerçek wasabi: Wasabia japonica- Japonya’ya özgü, turpgiller familyasından bir bitki. Gövdesi rendelenerek macun kıvamına getiriliyor. Ağızda değil, burun ve sinüs bölgesinde hissedilen, kısa süreli bir keskinliği var. Acılık hızla yükseliyor, sonra birkaç saniye içinde geri çekiliyor; dilin üzerinde uzun uzun yanma bırakmıyor. Yetiştirmesi zor, iklim ve su koşulları seçici. Bu yüzden pahalı ve her restoranda bulunmuyor.

Peki çoğu yerde ne yiyoruz?

Çoğu sushi restoranında ve markette karşımıza çıkan wasabi genelde: Yaban turpu, hardal tozu, yeşil gıda boyası, nişasta ve kıvam artırıcılar karışımından oluşan bir taklit.

Tat olarak daha agresif, daha uzun süre yakan ve genelde daha tek boyutlu bir acılık taşıyor. Gerçek wasabi bulmak hâlâ özellikle yüksek seviye Japon restoranlarının ayrıcalığı.

Tarihe kısa bir yolculuk: Çiğ balıkla wasabinin yolları nasıl kesişti?

Bugün gözümüzün önüne gelen sahne beyaz masa örtüleri, loş ışıklar ve şık tabaklar. Ama sushi ilk ortaya çıktığında bambaşka bir dünyadaydı.

Edo döneminde, Tokyo’nun kalabalık sokaklarında satılan, elde hızlıca yenip yola devam edilen bir sokak yiyeceğiydi.

O dönemin şartlarını düşünün: Buzdolabı yok, soğuk zincir diye bir kavram yok, balık çoğu zaman oda sıcaklığına yakın bekliyor.

Fermente pirinç ve çiğ balık yan yana. Bu kombinasyonda en büyük tehlike, balığın tadından önce, gıda güvenliği. Çiğ balık, bakteri ve parazit açısından riskli bir malzeme. Tam burada devreye wasabi giriyor.

Wasabinin kökünde bulunan izotiyosiyanat adlı bileşikler, bazı zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını zorlaştıran doğal bir savunma mekanizması gibi çalışıyor. Japonlar, bunu modern laboratuvar testleriyle değil, yüzyıllar boyunca süren deneyimle fark ediyor.

Sonuçta ortaya şu pratik denklem çıkıyor: Çiğ balık + wasabi = Daha güvenle yenebilen, kokusu dengelenmiş, mideye daha 'rahat' gelen bir tabak.

Yani wasabi, sushinin yanına renk katsın diye değil, önce ihtiyaçtan; zamanla da gelenekten ve lezzet anlayışından dolayı yerleşiyor.