Meğer sebebi maya değilmiş! Ekşi mayalı ekmek neden daha geç bayatlıyor?

Bir dilimini bugün, diğerini ise birkaç gün sonra yediğinizde bile lezzetini büyük ölçüde koruyan bir ekmek düşünün... Ekşi mayalı ekmekleri tercih eden birçok kişi tam da bu nedenle bu ekmeklerden vazgeçemiyor. Dışı hâlâ çıtır, içi ise ilk günkü kadar olmasa da yumuşak ve lezzetli kalabiliyor. Peki bunun nedeni gerçekten sadece ekşi maya mı? Aslında hayır.

Washington State University bünyesinde faaliyet gösteren The Bread Lab ve ekşi maya fermantasyonu üzerine yapılan bilimsel araştırmalar, bu farkın arkasında uzun fermantasyon sürecinin bulunduğunu gösteriyor. Hamurun saatler hatta bazen bir günü aşan fermantasyonu, yalnızca lezzeti değil; ekmeğin iç yapısını, nem tutma kapasitesini ve bayatlama hızını da etkileyebileceğini ortaya koyuyor.

Kısacası ekşi mayalı ekmeklerin daha uzun süre taze kalmasının nedeni tek başına kullanılan maya değil; hamurun zaman içinde geçirdiği doğal dönüşüm.

Ekmek neden bayatlar?

Ekşi mayalı ekmeğin neden daha geç bayatladığını anlamak için önce bayatlama kavramını doğru bilmek gerekiyor. Çoğumuz bayatlamayı ekmeğin kuruması olarak düşünüyoruz ancak gıda bilimi açısından bayatlama bundan çok daha farklı bir süreç.

Fırından yeni çıkan ekmeğin içinde bulunan nişasta, pişirme sırasında suyu emerek jel benzeri bir yapı oluşturuyor. Ekmek soğumaya başladıktan sonra ise bu yapı yavaş yavaş eski düzenine dönmeye çalışıyor. Bilim insanlarının nişasta retrogradasyonu olarak adlandırdığı bu süreçte ekmek sertleşiyor, iç dokusu sıkılaşıyor ve ilk günkü tazeliğini kaybetmeye başlıyor.

Yani aslında bayatlayan şey sadece ekmeğin suyu değil; ekmeğin iç yapısı. Bu nedenle dışarıdan sert görünen bir ekmek her zaman tamamen kurumuş olmayabiliyor. Aynı şekilde nemini büyük ölçüde koruyan bir ekmek de yanlış saklama koşullarında hızla bayatlayabiliyor. İşte ekşi mayalı ekmekleri farklı kılan nokta da tam burada başlıyor.

Uzun fermantasyon bayatlama sürecini nasıl etkiliyor?

Ekşi mayalı ekmeklerde hamur, normal mayalı ekmeklere göre çok daha uzun süre dinlendiriliyor. Bu süreç boyunca maya ve laktik asit bakterileri çalışmaya devam ederek hamurun yapısında birçok değişiklik meydana getiriyor.

Fermantasyon ilerledikçe nişasta ve protein yapısında doğal dönüşümler yaşanıyor. Oluşan organik asitler ise yalnızca ekmeğin kendine özgü aromasını oluşturmakla kalmıyor, aynı zamanda ekmeğin iç dokusunu da etkiliyor.

Bilimsel çalışmalar, uzun fermantasyonun nişastanın yeniden kristalleşme hızını yavaşlatabildiğini gösteriyor. Başka bir ifadeyle anlatmak istersek eğer ekmek, sertleşmeye neden olan doğal süreci daha yavaş yaşayabiliyor. Bu nedenle ekşi mayalı ekmekler, uygun koşullarda saklandığında birkaç gün boyunca tazeliğini daha iyi koruyabiliyor.

Elbette burada kullanılan unun türü, su oranı ve pişirme tekniği gibi faktörler de önemli rol oynuyor. Dolayısıyla her ekşi mayalı ekmeğin aynı süre boyunca taze kalacağını söylemek doğru olmaz.

Laktik asit bakterileri neden bu kadar önemli?

Ekşi mayayı normal mayadan ayıran en önemli özelliklerden biri, hamurun içinde yalnızca mayaların değil laktik asit bakterilerinin de aktif olarak çalışmasıdır.

Bu bakteriler fermantasyon sırasında laktik asit ve asetik asit gibi doğal organik asitler üretir. Bu asitler ekmeğin hafif ekşimsi aromasını oluştururken aynı zamanda hamurun kimyasal yapısını da etkiler.

Araştırmalar, bu ortamın nişastanın davranışını değiştirebildiğini ve ekmeğin iç kısmının nemini daha uzun süre korumasına katkı sağlayabildiğini gösteriyor. Başka bir deyişle, ekşi mayalı ekmeklerin daha geç bayatlamasında yalnızca zaman değil, fermantasyon sırasında oluşan bu doğal bileşikler de önemli rol oynuyor.

Sıkça sorulan sorular

Ekşi mayalı ekmek buzdolabına konur mu?

Sanılanın aksine buzdolabı, ekmeğin taze kalmasını sağlamaz; aksine nişastanın yeniden kristalleşmesini hızlandırarak daha çabuk bayatlamasına neden olabilir. Ekşi mayalı ekmeği birkaç gün içinde tüketecekseniz oda sıcaklığında, bez ya da kâğıt torba içinde saklamanız daha doğru olacaktır. Eğer daha uzun süre muhafaza etmek istiyorsanız, dilimleyerek dondurucuda saklamak buzdolabına koymaktan çok daha iyi bir seçenektir.

Ekşi mayalı ekmek nasıl saklanmalı?

Ekşi mayalı ekmeğin tazeliğini daha uzun süre koruyabilmesi için hava alabilen bir bez torba, kâğıt torba veya ahşap ekmek kutusunda muhafaza edilmesi önerilir. Plastik poşetler nemi içeride tuttuğu için kabuğun yumuşamasına ve küflenme riskinin artmasına yol açabilir. Ekmeği birkaç gün içinde tüketmeyecekseniz dilimleyerek dondurucuya kaldırabilir, ihtiyaç duydukça çözdürerek ilk günkü lezzetine yakın şekilde tüketebilirsiniz.

Lokma

Ekmek neden bayatladıkça sertleşiyor?