Ekmek neden bayatladıkça sertleşiyor?

Ekmek ve simit gibi fırından aldığımız unlu mamullerin çok çabuk bayatlaması içinde bulunan nemi kaybetmesinden dolayı oluşuyor. Özellikle mayalı olan hamurların daha çabuk bayatlayıp sertleşmesinin sebebi kabardıkları için daha fazla nem içermeleri. Bu sebeple diğer unlu mamullere göre daha hızlı ve daha çok nem kaybettiklerinden dolayı hızla bayatlayıp sertleşme gösterirler.

Bayatlama sürecinde unlu mamullerde sadece nem kaybı olmaz aynı zamanda içinde bulunan nişastanın da yapısı değişir. Ekmek fırına pişmek için girdiğinde ortamın yüksek ısısı nişastayı parçalayarak suyu emer ve ortaya yumuşacık bir doku çıkar. Ancak bayatlama sürecinde bu tam tersine döner. Nişasta bünyesinde bulundurduğu nemi dışarı atar ve bu da bayatlama sürecinin ilk adımını oluşturur. Nem kaybeden nişasta sertleşir ve doğru orantılı olarak da unlu mamullerde de sertleşme görülür.