Muhallebi yaparken mısır mı buğday nişastası mı kullanılmalı?

Muhallebi yaparken baktığınız tarifte sadece nişasta yazdığını görüp eliniz mısır ile buğday arasında gidip geliyorsa, yalnız değilsiniz! Ne farkı var diye düşünmeyin çünkü sütlü tatlıların pürüzsüz, ağızda dağılan ve tam kıvamında olmasını sağlayan en önemli aktör nişasta. Fakat mısır ve buğday nişastasının tatlıya verdiği doku, parlaklık ve sıkılık birbirinden tamamen farklı. Yanlış bir seçim, ipeksi bir muhallebi beklerken jöle kıvamında bir tatlıyla karşılaşmanıza neden olabilir. Peki, hangi tarifte hangi nişastayı seçmeliyiz? İşte muhallebinin kıvamını etkileyecek nişasta bilgileri...

Mısır nişastası

Mısır nişastasını kullandığınız an farkı hemen hissedersiniz. Isıya temas ettiğinde jelimsi, sıkı ve tok bir kıvam oluşturur. Bu yüzden özellikle kulplarda/bardaklarda servis edilen tatlılarda veya kalıp gibi formunu korumasını istediğiniz tariflerde mısır nişastasını tercih etmelisiniz.

Mısır nişastasının öne çıkan özellikleri:

-Daha yoğun ve belirgin bir kıvam verir.

-Tatlının yüzeyinde doğal bir parlaklık oluşturur.

-Yapısı daha şeffaftır, bu yüzden renkli soslarda çok uyumludur.

-Glutensizdir ancak çapraz bulaş riski olabilir. Eğer ürün “glutensiz” ibaresi taşımıyorsa, buğday işlenen tesislerde üretildiği için bulaşma riski olabilir. Çölyak hastaları için en güvenlisi, üzerinde glutensiz logosu bulunan ürünleri tercih etmektir.

Mısır nişastası hangi tariflerde kullanılmalı?

• Muhallebi, puding gibi yoğun kıvam isteyen tatlılarda,
• Koyu ve parlak soslarda
• Krema türlerinde,
• Çorbaların bağlanması için,
• Bebek mamalarında

Buğday nişastası

Buğday nişastası ise tatlılara çok daha yumuşak, mat ve ipeksi bir his verir. Mısır nişastası kadar tok bir kıvam oluşturmaz ama daha doğal bir akıcılık sağlar. Özellikle geleneksel sütlü tatlılarda bu yüzden daha çok tercih ediliyor.

Buğday nişastasının öne çıkan özellikleri:

• Daha hafif bir kıvam verir.
• Mat ve kadifemsi bir görünüm sağlar.
• Kurabiyelerde gevrek, hafif ağızda dağılan yapı oluşturur.
• Buğdaydan üretildiği için gluten içerir.
• Gluten duyarlılığı olanların özellikle uzak durması gereken bir nişastadır.

Buğday nişastası hangi tariflerde kullanılmalı?

• Kazandibi, keşkül gibi klasik tatlılarda,
• Kurabiye ve kek hamurlarında,
• Tart hamurlarında,
• Koyu ama doğal bir doku sağlamak istediğiniz soslarda.

Muhallebi için hangi nişasta tercih edilmeli?

Bu tamamen nasıl bir muhallebi istediğinize bağlı. Daha tok, parlak, yoğun bir muhallebi istiyorsanız mısır nişastası; daha hafif, ipeksi ve doğal kıvamlı bir muhallebi istiyorsanız buğday nişastası kullanmalısınız. Bazı tariflerde bazen ikisinin birlikte kullanıldığını da görebilirsiniz. Bunun sebebi ise kıvamı dengelemek.

Mısır nişastası yerine buğday nişastası kullanılır mı?Evet, tariflerde birbirinin yerine birebir ölçüyle kullanabilirsiniz. Ancak buğday nişastası kullandığınızda muhallebinizin bir tık daha yumuşak, mısır nişastası kullandığınızda ise daha sert olacağını unutmamalısınız.

Sıkça sorulan sorular

Muhallebiye nişasta doğrudan eklenir mi?

Kesinlikle hayır! Nişasta sıcak sütle buluştuğu an topaklanır ve pürüzsüz kıvamı yakalamanız imkansız hale gelir. Nişastayı tencereye eklemeden önce mutlaka oda sıcaklığındaki bir miktar süt veya suyla ayrı bir kapta iyice açmalı, ardından sicim gibi incecik akıtarak tencereye dahil etmelisiniz.

Muhallebideki nişasta kokusu nasıl geçer?

Eğer muhallebiniz un veya nişasta kokuyorsa, bunun sebebi nişastanın yeterince pişmemiş olması. Muhallebi kaynamaya başlayıp "göz göz" olduktan sonra ocağın altını kısıp en az 2-3 dakika daha sürekli karıştırarak pişirmeye devam etmelisiniz. Ayrıca ocaktan alırken ekleyeceğiniz vanilin veya bir parça tereyağı, kalan hafif kokuları da tamamen maskeleyecektir.