Gerçek bir kolajen deposu: Evde jöle kıvamında ilikli kemik suyu yapımı

Mutfakta lezzeti ve besleyiciliği bir arada sunan en değerli malzemelerin başında şüphesiz kemikli etler geliyor. Doğru tekniklerle pişirildiğinde lif lif ayrılan bir dokuya ulaşan kemikli etler, sadece sofralara ziyafet katmakla kalmıyor; bağışıklık sistemini destekleyen birer sağlık iksirine dönüşüyor. Peki, kemikli et nasıl pişirilir? Etin sertleşmesini önleyen kurallar nelerdir ve evde en yüksek kolajen oranına sahip ilikli kemik suyu nasıl yapılır? Şef sırlarıyla birlikte tek bir rehberde topladık.

Neden kemikli et tüketmeliyiz? Besin değeri ve faydaları

Yemeklerde sadece kemiksiz et kullanıyorsanız, hem lezzetten hem de sağlığınızdan büyük bir ödün veriyorsunuz demektir. Kemikli etin mutfaktaki ve sağlığımızdaki yerini şu üç temel başlıkla özetleyebiliriz:

Zengin kolajen kaynağı

Kemik dokusu ve ilik, uzun süre kısık ateşte piştiğinde jelatin ve kolajen salgılar. Bu da cilt esnekliğinden eklem sağlığına kadar vücut için hayati önem taşır.

Yemeklere lezzet katar

Kemiğin içerisindeki yağlar ve mineraller pişme suyuna geçerek yemeğin sosuna benzersiz bir kıvam ve derinlik kazandırır.

Bağışıklık ve kemik sağlığına katkıda bulunur

Özellikle gelişim çağındaki çocuklar ve yaşlılar için kemikli et sularıyla hazırlanan çorbalar, kalsiyum, magnezyum ve fosfor deposudur.

Kemikli et kaç saatte pişer?

Kemikli et kaç saatte yumuşar sorusunun tek bir cevabı yoktur. Süre; etin cinsine (dana veya kuzu), kullanılan bölgeye (kaburga, incik, gerdan) ve pişirme yöntemine göre değişiklik gösterir.

Dana kaburga veya ilikli kemik parçaları (fırın veya tencerede):

Düşük ısıda, yaklaşık 2,5 – 3 saat arasında pişirilmelidir. Et lif lif ayrılmalı, kemikten kendiliğinden sıyrılmalıdır.

Kuzu incik veya kuzu kemikli et:

Orta ateşte 1,5 – 2 saat arasında yumuşar. Aromasını kaybetmemesi için fazla yüksek ateşten kaçınılmalıdır.

Eğer düdüklü tencere kullanıyorsanız, yukarıda bahsettiğimiz süreler yarı yarıya düşer. Dana kemiği için yaklaşık 45-50 dakika, kuzu için ise 30-35 dakika yeterli olabilir. Dikkat edilmesi gereken en önemli detay, pişirme suyuna tuzun baştan eklenmemesidir. Tuz, eti sertleştirebilir. En iyi sonuç için tuz ve baharatlar son 10-15 dakikada eklenmelidir.

İlikli kemik suyu nasıl hazırlanır?

Kemik suyu, adeta doğal bir sağlık iksiridir. Ancak bu faydalı sıvının en doğru şekilde hazırlanması, sürecin özüdür.

Malzemeler:

1 kg ilikli dana kemiği (diz kapağı, kaval kemiği tercih edilir)

1 adet soğan

1-2 diş sarımsak

1 adet havuç

1 defne yaprağı

birkaç tane tane karabiber

Su

Yapılışı:

-Kemikleri tencereye alın ve üzerini geçecek kadar soğuk su ekleyin. Ocağın altını açın. Kaynama noktasına gelmeden hemen önce suyun yüzeyinde oluşan siyah/gri köpükleri (kef) bir süzgeç yardımıyla mutlaka temizleyin. Bu işlem, kemik suyunuzun berrak ve kokusuz olmasını sağlar.

-Köpük temizleme işlemi bittikten sonra tencereye havuç, soğan, sarımsak, defne yaprağı, tane karabiber ve elma sirkesini ilave edin.

-Ocağın altını en kısık konuma getirin. Tencerenin kapağını kapatarak en az 6 saat, ideal olarak 12 ila 18 saat arasında tıngırdamaya bırakın. Kemik suyu kaynamamalı, çok hafif hareketlerle tıkırdamalıdır.

-Süre sonunda altını kapatıp ılımasını bekleyin. İnce bir süzgeç veya tülbent yardımıyla suyunu süzün.

-Hazırladığınız ilikli kemik suyunu buzdolabı poşetlerine veya silikon buz kalıplarına porsiyonlayarak derin dondurucuda 3-4 ay boyunca güvenle saklayabilir; pilav, çorba ve sulu yemeklerinizde doğrudan kullanabilirsiniz.

Sıkça sorulan sorular

Kemikli et pişirirken sıcak su mu soğuk su mu konur?

Eğer amacınız etin lezzetini içinde tutmak ve eti yemek olarak tüketmekse sıcak su ile başlamalısınız. Ancak amacınız etin ve kemiğin tüm lezzetini suyuna vermesini sağlamak (kemik suyu yapmak) ise mutlaka soğuk su ile başlamalısınız.

Kemik suyunun jöle kıvamında olması için ne yapılmalı?

Kemik suyunun soğuduğunda jöle gibi donması, içerisindeki kolajen miktarının yüksek olduğunu gösterir. Bunun için dana diz kapağı kemiği tercih edilmeli, içerisine mutlaka asit dengesi için elma sirkesi eklenmeli ve çok kısık ateşte uzun saatler boyunca pişirilmelidir. Yüksek ateş kolajen yapısını bozarak jöleleşmeyi engeller.

Lokma

Kurban eti nasıl pişirilir? Şeflere göre eti sertleştiren 7 büyük hata

Lokma

Kurban etinden lokum gibi kavurma yapmanın püf noktaları

Lokma

Kurban etini marine etmeden önce mutlaka bilinmesi gereken püf noktalar

Lokma

Kurban eti dinlendirilmeden kıyma çekilir mi, hangi et en lezzetli olur?

Lokma

Kurban eti nasıl saklanır? Buzdolabı ve derin dondurucu için altın kurallar

Lokma

Kurban Bayramı kesiminde doğru bıçak tercihi için hangi adımlar öne çıkıyor?