Hangi un hangi tarif için uygun?

Unun tariflerdeki rolu nedir?

Un; sıvıyla buluştuğunda protein yapısı sayesinde bir ağ oluşturur. Bu ağ, hamurun:

-Ne kadar kabaracağını

-Ne kadar elastik olacağını

-Piştiğinde sert mi yoksa yumuşak mı olacağını belirler. Unun protein oranı yükseldikçe hamur daha dayanıklı olur; düştükçe daha kırılgan bir yapı ortaya çıkar.

Un çeşitleri ve özellikleri

Çok amaçlı un

Çok amaçlı un, protein oranı orta seviyede olan ve pek çok tarifte kabul edilebilir sonuç veren bir un türü. Kek, kurabiye, poğaça ve börek gibi tariflerde dengeli bir yapı sunan bu un, her ne kadar her tarifte kullanılabilir olsa da bazı tariflerde iyi sonuç vermez. Örneğin ekmek gibi güçlü gluten yapıya ihtiyaç duyan tariflerde yetersiz kalacaktır. Çok amaçlı unla yapabileceğiniz tarifler arasında kek, kurabiye, poğaça ve günlük hamur işleri yer alıyor.

Ekmeklik un

Yüksek protein oranına sahip olan ekmeklik un, yoğurma sırasında elastik bir yağı oluşturur. Bu sayede daha iyi kabaran ve içi gözenekli ekmekler ortaya çıkıyor. Ancak kek gibi yumuşak dokulu olması gereken tariflerde kullandığında sert ve lastik gibi bir sonuç elde edebilirsiniz. Bu sebeple ekmeklik unu kullanabileceğiniz tarifler arasında ekmek, pizza hamuru, focaccia ve mayalı hamurlarda.

Pastalık un

Pastalık un, düşük protein oranı sayesinde hassas hamurlar için oldukça ideal. Gluten yapısı zayıf olduğu için kekler daha yumuşak, pandispanyalar daha hafif olur. Ancak pastalık unla yapılan kekler kabarmaz ve iç dokusu sıkı kalır. Pastalık unla pandispanya, rulo kek, cupcake ve tart hamurları gibi tarifler yapabilirsiniz.

Tam buğday unu

Tam buğday unu, buğday tanesinin kepeği ve özüyle birlikte öğütülmesiyle elde edilen bir un türü. Tam buğday ununun lif oranı yüksek, aroması daha belirgindir. Ancak kepek parçaları gluten ağını kesintiye uğrattığından bu unla yapılan hamurlar daha az kabarır ve daha yoğun bir yapıya sahip olurlar. Bu sebeple genellikle tek başına değil de karıştırılarak kullanılır. Tam buğday unu kullanmak isterseniz eğer ev ekmeği, kraker, tuzlu kurabiye gibi tariflerde kullanabilirsiniz.

Siyez unu

Eski buğday türlerinden elde edilen siyez ununun gluten yapısı diğer una göre daha zayıf. Bu da hamurun kabarmamasına neden oluyor. Siyez ununun bir başka özelliği ise kendine özgü aromasının olması. Ayrıca yumuşak ve kabarık kekler için de uygun değildir. Bu sebeple köy ekmeği, bazlama ve tuzlu hamur işleri için siyez ununu tercih edebilirsiniz.

Çavdar unu

Düşük gluten yapısı ve yoğun aromasıyla bilinen çavdar unuyla yoğurdunuz hamurlar daha yapışkan olur. Ayrıca çavdar unuyla yaptığınız tarifler kabarmayacaktır. Bu sebeple genellile fırınlarda buğday unuyla birlikte kullanılır. Ancak tek başına kullanmak isterseniz de tok, nemli ve koyu renkli bir hamur elde edeceğinizi unutmamalısınız.

Mısır unu

Özellikle Karadeniz mutfağında kendisine yer edinen mısır unu, gluten içermeyen un türlerinden biri. Bu yüzden elastik bir hamur oluşturmayan mısır unu, kendisine has tat ve doku sunuyor. Bu sebeple hamur işlerinde bağlayıcı değil daha çok lezzet ve doku için kullanılıyor. Mısır unuyla yapabileceğiniz tarifler arasında ise mısır ekmeği, kaplama ve pane gibi tarifler yer alıyor.

Badem unu

Bademin çok ince öğütülmesiyle elde edilen badem unu, yağ oranı yüksek unlardan biri. Yağ oranı yüksek olduğu için de tariflere nemli bir yapı sunuyor. Ayrıca hiç gluten içermediği için de tariflerde tek başına kullanıldığı zaman bağlayıcı görevi görmez ve yaptığınız tarif dağılır. Bu sebeple genellikle yumurta gibi bağlayıcı bir gıdayla kullanılır. Glutensiz kek, kurabiye ve tart tabanı yapmak isterseniz badem unu kullanabilirsiniz.

Pirinç unu

Tat olarak nört olan pirinç unu, genellikle kıvam vermek için kullanılıyor. Özellikle sütlü tatlılarda pürüzsüz bir yapı oluşturmak için kullanılan pirinç unu, muhallebi, sütlaç ve glütensiz hamurlarda sıkça kullanılıyor.

Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.