Et neden sert olur? Lokum kıvamında et pişirmenin sırları

Etin sertleşmesi mutfakta en sık karşılaşılan hayal kırıklıklarından biri. Aynı kasaptan alınan, aynı tarifle yapılan et bazen yumuşacık olurken bazen çiğnenmesi zor bir hale geliyor. Bunun nedeni çoğu zaman şans değil, fark edilmeden yapılan hatalardır. Et, hassas bir ürün olduğu için pişirme sürecinde gördüğü her müdahaleye doğrudan tepki verir.

Eti buzdolabından çıkarır çıkarmaz pişirmeyin!

En yaygın hatalardan biri, eti buzdolabından çıkarır çıkmaz pişirmektir. Soğuk et, yüksek ısıyla temas ettiğinde aniden kasılır. Bu kasılma etin içindeki suyun hızla dışarı çıkmasına neden olur ve sonucunda et sert olur. Oysa et, pişirmeden önce oda sıcaklığına yaklaşacak kadar dinlendirilirse lifler daha esnek olur ve pişirme sırasında sertleşmez.

Yüksek ateşte et pişirilmez!

Bir diğer kritik hata, et pişirirken ateşi yanlış ayarda kullanmak. Çünkü et her zaman yüksek ateşi sevmez. Yüksek ateş, özellikle kalın ve bağ dokusu yoğun etlerde yüzeyi hızla mühürlerken iç kısmın sert kalmasına yol açar. Lokum gibi etin sırrı çoğu zaman sabırdır. Ancak doğru ateş, etin türüne göre değişir. Kimi et kısa sürede yüksek ısıyla, kimi et ise düşük ısıda uzun sürede yumuşar. Bu neden hangi eti pişirdiğinizi bilmeli ve o etin özelliğine göre ısı ayarını yapmalısınız.

Eti pişirirken sürekli karıştırmayın!

Eti sürekli çevirmek ve kurcalamak da sert olmasına neden olur. Et pişerken kendi halinde kalmak ister bu sebeple sürekli çevrilen ya da üzerine bastırılan et, içindeki suyu kaybeder. Özellikle tavada pişirilen etlerde yapılan “bir çevirip bir bastırma” alışkanlığı, lokum kıvamını bozan en büyük etkenlerden biridir. Çevirme işlemini sadece eti mühürlerken yapmanız gerekir. Onun dışında eti uzun süre çevirmeden kendi halinde pişirmelisiniz.

Eti önden tuzlamayın!

Tuzlama zamanı da etin dokusunu doğrudan etkiler. Pişirme öncesinde çok erken tuzlanan et, suyunu salmaya başlar. Bu da etin pişerken kuru ve sert olmasına neden olur. Bazı etler için pişirme öncesi tuzlama uygunken, bazıları için tuzu pişmeye yakın ya da piştikten sonra eklemek çok daha iyi sonuç verir. Bu sebeple buradaki farkı bilmek, etin kaderini belirler.

Eti dinlendirmeden pişirmeyin!

Lokum gibi et pişirmenin en önemli püf noktalarından biri de doğru dinlendirmedir. Et piştikten sonra hemen kesildiğinde, içindeki sıcaklık ve basınç nedeniyle tüm su dışarı akar. Bu da etin kuru ve sert olmasına yol açar. Oysa et birkaç dakika dinlendirildiğinde lifler gevşer, su etin içerisinde kalır ve sonuç olarak daha yumuşak olur.

Eti yağsız pişirmeyin!

Eti pişirken yağ kullanımı da genellikle hafife alınır ancak et tamamen yağsız pişirildiğinde sertleşme ihtimali daha da artar. Doğru yağ, etin yüzeyini korur ve ısının daha dengeli yayılmasını sağlar. Bu da liflerin ani kasılmasını engeller. Özellikle tereyağı veya etin kendi yağıyla yapılan pişirme, ortaya lokum kıvamında et çıkmasında en büyük yardımcılardan biridir.

Eti doğru yönde kesin!

Etin kesim yönü de ağzınıza aldığınızda lokum kıvamında olup olmadığını etkiler. Lif yönüne paralel kesilen et, daha sert hissedilirken liflere dik kesilen et daha kolay çiğnenir. Et doğru pişirilmiş olsa bile yanlış kesildiğinde yine sonucunda sert olacaktır. Bu yüzden lokum gibi et sadece pişirmeyle değil, etin doğru kesilmesiyle de alakalıdır.

Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.