Doğu Akdeniz’in paylaşılan sofra kültürü: Levant mutfağı

Bazı mutfaklar vardır; yalnızca karın doyurmaz, hikâye anlatır. Levant mutfağı da tam olarak böyle bir mutfak. Bir tabakta tarih, bir kaşıkta göç, bir baharatta yüzyılların ortak hafızası saklıdır. Ortadoğu’nun doğu Akdeniz kıyılarında şekillenen bu mutfak; sınırlarla değil, sofralarla tanımlanır. Levant mutfağını tek bir ülkeye ya da tek bir millete ait gibi anlatmak haksızlık olur. Çünkü bu mutfak; Lübnan’dan Suriye’ye, Filistin’den Ürdün’e ve Türkiye’nin güneyine uzanan geniş bir coğrafyanın ortak dili. Diller değişir, alfabeler değişir ama sofraya gelen tabaklar birbirini tanır.

Levant ne demek, nereden geliyor?

Fransızca kökenli olan Levant, anlam olarak 'güneşin doğduğu yer' demektir. Batılılar için doğuyu, özellikle de Akdeniz’in doğu kıyılarını tanımlamak için kullanılmıştır. Ancak Levant mutfağı sadece coğrafi bir tanım değil; ticaret yollarının, göçlerin, imparatorlukların ve komşuluğun mutfağıdır. Bu mutfak, Osmanlı’nın uzun yıllar boyunca aynı çatı altında tuttuğu toplumların mutfak kültürlerinin iç içe geçmesiyle daha da zenginleşmiştir. O yüzden bir yemeğin Lübnan’da başka, Hatay’da başka, Kudüs’te başka bir adı olabilir ama lezzet tanıdıktır.

Levant mutfağının temelinde ne var?

Levant mutfağını özel kılan şey “ağır” ya da “gösterişli” olması değil; dengeyi çok iyi bilmesidir. Ekşiyle tatlıyı, baharatla ferahlığı, zeytinyağıyla toprağın lezzetini aynı tabakta buluşturur. Zeytinyağı bu mutfağın omurgasıdır. Tereyağı ya da hayvansal yağlar ise daha geri plandadır. Yağın dışında limon suyu, nar ekşisi ve sumak ekşiliğin başrol oyuncularıdır. Nohut, mercimek, bakla gibi bakliyatlar sofranın temelidir. Levant mutfağında tahin, sadece tatlılarda değil, tuzlu tariflerde de vazgeçilmezdir. Kimyon, kişniş, yenibahar, tarçın gibi baharatlar baskın olmasa da sıkça kullanılır. Levant mutfağında baharat yemeğin önüne geçmez, yemeği anlatır.

Levant mutfağının bir başka önemli özelliği de meze kültürünün benimsenmiş olması. Eğer Levant mutfağını tek bir kelimeyle anlatmak gerekseydi, o kelime büyük ihtimalle “meze” olurdu. Ama bu meze, alıştığımız küçük tabaklardan ibaret değil; başlı başına bir sofradır. Humus, baba ganuş, muhammara, labneh, mütebbel… Hepsi aynı sofrada, aynı anda yer alır. Paylaşmak esastır. Tabaklar ortaya gelir, herkes kaşığını uzatır. Bu mutfakta bireysel porsiyonlardan çok, ortak sofralar vardır.

Ayrıca levant mutfağı sanılanın aksine et ağırlıklı değildir. Et vardır ama merkezde değil. Sebze ve bakliyat ön plandadır. Et, çoğu zaman yemeğin ana karakteri değil; tamamlayıcısıdır. Et türleri arasında ise kuzu eti en çok tercih edilen ettir. Tavuk da sıkça kullanılır. Ancak etler genellikle uzun pişirilir, lif lif dağılır; sert ve ağır değildir. Sebzelerle, tahıllarla ve yoğurtlu ya da tahinli soslarla etin ağır aroması dengelenir.

Bugün modern mutfaklarda “bitki bazlı beslenme”, “paylaşım tabakları”, “fermente lezzetler” çokça ilgi görse de; Levant mutfağı bunları yüzyıllardır zaten yapıyordu. O yüzden bugün yeniden keşfediliyor gibi görünse de aslında hiç kaybolmadı.