Konserve zamanı geldi: Taze fasulye türleri ve özellikleri

Kış ortasında canımız anne eli değmiş gibi buram buram yaz kokan bir zeytinyağlı çektiğinde, imdadımıza hep o yazdan kurulan kavanozlar koşuyor.

Ancak kusursuz bir konserve yapmanın sırrı sadece doğru kavanozlama tekniklerinde değil, en doğru fasulye çeşidini seçmekte saklı oluyor. Pazara çıktığınızda karşınıza çıkan Ayşe kadın, boncuk veya çalı fasulyesinden hangisinin konservede erimeyeceğini, hangisinin zeytinyağlıya daha çok yakışacağını bilmek, kış sofralarının lezzet garantisi oluyor.

Eğer siz de "Bu yıl konservelik taze fasulye seçerken hangisini almalıyım?" diye düşünüyorsanız; gelin, en çok bilinen taze fasulye türlerine yakından bakalım ki, konservelerde hangisini kullanacağınıza kolayca karar verin.

Fasulye türleri

Ayşe kadın fasulye

Türk mutfağının en çok sevilen taze fasulyesi hiç kuşkusuz Ayşe Kadın. Etli yapısı ve kılçıksız olmasıyla sofralarda sık sık yer bulan bu fasulye, neredeyse yok denecek kadar küçük tanelere sahip. Özellikle tencere yemekerinde tercih edilen bu fasulye, konserve yapmak isteyenler için de ilk tercihlerden biri.

Boncuk Ayşe

Ayşe Kadın’a benzeyen ancak biraz daha kısa ve tombul bir görünüme sahip olan Boncuk Ayşe, adını yuvarlak ve bocuk gibi olan tanelerinden alıyor. Kavurma, haşlama ya da salatalarda değerlendirmek için harika bir seçenek olan boncuk Ayşe, daha etli yapısıyla da yine konservelerde tecih edilen bir fasulye türü.

Çalı (Sırık) fasulyesi

Listemize, tezgahlarda sıkça gördüğümüz ama konservede ayrı bir yeri olan Çalı fasulyesini de eklemeliyiz. Yassı, geniş ve uzun yapısıyla bilinen bu tür, genellikle kılçıksızdır. Erken hasat edildiğinde lokum gibi bir kıvama sahip olur. Hem şeritler halinde doğranarak yapılan zeytinyağlılara çok yakışır hem de turşu ve konserve yapımı için oldukça elverişlidir.

Taze barbunya

Fasulye ailesinin renkli üyesi barbunya, iri çekirdekleri ve kırmızı benekleriyle hemen ayırt ediliyor. İçerdiği antosiyanin pigmentleri sayesinde bu kırmızı tonlara sahip olan fasulye pişerken kırmızıklarını kaybediyor. Yüksek nişasta oranı sayesinde tok bir dokuya sahiptir ve bu da onu hem lezzetli hem de besleyici yapar. Zeytinyağlı barbunya denince akla gelen işte tam da budur.

İspir fasulyesi

Erzurum’un coğrafi işaretli ürünü olan İspir fasulyesi, ince kabuğu ve kremamsı dokusuyla ünlü. Nişasta oranı düşük olduğu için pişerken kolay dağılmadığı gibi yumuşacık bir kıvama sahip oluyor. Türkiye’de kuru fasulye dendiğinde birçok kişinin ilk tercihi olması da boşuna değil. Beyaz-sarı rengi ve kendine has aromasıyla gerçekten ayrıcalıklı bir fasulye.

Hangi fasulye hangi yemekte kullanılır?

Doğru fasulye çeşidini doğru yemekte kullanmak, mutfaktaki lezzet başarısının en önemli sırrı. Örneğin, Türk mutfağının baş tacı olan Ayşe kadın fasulyesi, kılçıksız, küçük taneli ve oldukça etli yapısıyla öne çıkar. Bu özellikleri sayesinde geleneksel zeytinyağlılarda ve etli tencere yemeklerinde muazzam bir sonuç verir; üstelik yapısal dayanıklılığı nedeniyle konserve yapımı için de en yüksek uygunluğa sahip fasulye türüdür.

Benzer şekilde, tombul, sulu ve etli yapısıyla dikkat çeken boncuk Ayşe, özellikle fasulye kavurmaları ve taze yaz salataları için harika bir seçenektir. Aynı zamanda konserve için de oldukça uygundur.

Tezgahlarda sıkça gördüğümüz uzun, yassı ve geniş yapılı Çalı fasulyesi ise domatesli zeytinyağlı yemeklerin vazgeçilmezidir ve lokum gibi kıvamıyla konserveye çok yakışır.

Daha taneli ve kendisine has bir dokuya sahip olan taze barbunya, yüksek nişasta oranı nedeniyle zeytinyağlı olarak yapıldığında lezzetli olur. Ayrıca soğuk mezelere de çok yakışsa da, konserve yerine dondurucuda saklanmaya daha uygundur. Son olarak, ince kabuğu ve kremamsı dokusuyla nam salmış olan coğrafi işaretli İspir fasulyesi ise düşük nişasta oranı sayesinde pişerken dağılmaz. Bu özelliği de onu kış aylarında güveçte ve çömlekte pişen o yoğun kıvamlı kuru fasulye yemeklerinin başrolü yapar.

Konserve fasulye yaparken nelere dikkat edilmeli?

Doğru fasulye seçimi

Konserve yaparken fasulyelerin kartlaşmamış, taze ve kırıldığında "çat" sesi çıkaran çıtır yapıda olmasına dikkat edin. Kartlaşmış fasulyeler konserveden sonra bile sert kalabilir.

Kılçık temizliğini unutmayın!

Ayşe Kadın veya Boncuk Ayşe genel olarak kılçıksız olsa da uç kısımlarını temizlerken lif kalmadığından emin olun. Bu adım konservenizin kalitesini doğrudan etkiler.

Temiz kavanoz ve kapak kullanın!

Konservelerinizin kış boyu bozulmadan kalması için kavanozları ve kapakları mutlaka kaynatarak sterilize edin. Yeni kapak kullanımı bu sürecin altın kuralıdır.