Kızartma yağı kaç kez kullanılır? Doğru kızartmanın püf noktaları

Yaz sofralarında patlıcan, kabak, biber ve mücverin yeri ayrı. Kızartmayı tamamen mutfaktan çıkarmak da şart değil. Fakat yağ seçimi, kızartma sıcaklığı ve aynı yağın kaç kez kullanıldığı hem lezzeti hem de yağın uğradığı kimyasal değişimi doğrudan etkiliyor.

En çok merak edilen sorudan başlayalım: Kızartma yağı kaç kez kullanılır?

Kızartma yağı için herkese uyan güvenli bir kullanım sayısı yoktur. 'İki kez' ya da 'dört kez' gibi rakamlar tek başına ölçü kabul edilemez. Yağ köpürüyor, erken duman çıkarıyor, koyulaşıyor, akışkanlığını kaybediyor veya yanık kokuyorsa kaçıncı kullanım olduğu düşünülmeden değiştirilmelidir.

Sızma zeytinyağı kızartmada kullanılır mı?

Evet, kaliteli sızma zeytinyağı kontrollü sıcaklıkta kızartma yapmak için kullanılabilir. 'Sızma zeytinyağı ısıtılmaz' cümlesi, mutfaktaki en inatçı ezberlerden biri.

Buradaki küçük ama önemli ayrım şu: Bir yağın kızartmaya uygunluğunu yalnızca 'dumanlanma noktası' belirlemez. Yağın başlangıç kalitesi, serbest yağ asidi oranı, antioksidan içeriği, ne kadar süre ısıtıldığı ve içinde kalan yiyecek parçaları da hesaba katılmalıdır.

Sızma zeytinyağının belirgin aroması bazı kızartmalarda hissedilebilir. Daha nötr bir tat isteniyorsa rafine zeytinyağı veya etiketi kızartmaya uygun başka bir yağ tercih edilebilir. Ayçiçek yağı kullanılacaksa yüksek oleik asitli çeşitler, çoklu doymamış yağ oranı yüksek klasik çeşitlere göre ısıya karşı daha dayanıklıdır.

Özetle mesele 'yalnızca sızma kullanın' ya da 'sızmayı asla ısıtmayın' kadar siyah-beyaz değil. İyi kızartma; kaliteli, taze ve kontrollü ısıtılan yağla yapılır.

Kızartma yağı kaç derece olmalı?

Türkiye’de toplu tüketim yerleri için uygulanan resmî kriterlerde kızartma yağının 160–180 derece aralığında tutulması isteniyor. Ev mutfağında patates, patlıcan, kabak ve mücver gibi yiyecekler için 170–175 derece pratik ve güvenli bir hedef kabul edilebilir. Tarım ve Orman Bakanlığı kriterleri

Yağ yeterince ısınmadan sebzeleri tavaya doldurursanız yüzeyde gevrek bir kabuk geç oluşur; kızartma yumuşak ve ağır kalabilir. Yağı gereğinden fazla ısıttığınızda ise dış yüzey hızla kararırken iç kısım pişmeyebilir. Üstelik yağın bozulması da hızlanır.

Bu nedenle ocağın altını sürekli açıp kısmak yerine sıcaklığı takip etmek daha doğru sonuç verir. En güvenilir araç mutfak termometresidir. Termometre yoksa yağın hafifçe akışkanlaşıp parlamasını bekleyin; fakat duman çıkmasını artık hazır işareti sanmayın. Yağ duman çıkarıyorsa hazır değil, gereğinden fazla ısınmış demektir.

Tavaya yiyecek eklendiğinde sıcaklığın bir miktar düşmesi normaldir. Ancak tavanın yarısını bir anda patlıcanla doldurursanız bu düşüş büyür. Sonuç: Yağ çeken, birbirine yapışan ve kızarmak yerine yumuşayan dilimler.

Yağ duman çıkarmaya başlarsa ne yapılmalı?

Ocağı kapatın ve tavayı güvenli biçimde ısı kaynağından uzaklaştırın. İçine yiyecek ya da yeni yağ ekleyerek sıcaklığı düşürmeye çalışmayın.

Yağ alev alırsa kesinlikle su dökülmemeli. Su, kızgın yağı etrafa fırlatarak yangını büyütebilir. Ocak kapatılmalı ve mümkünse tavanın üzeri metal bir kapakla kapatılarak oksijenle teması kesilmelidir.

Malzemenin üzerindeki su neden alınmalı?

Yıkanmış bir kabak diliminin üzerindeki birkaç damla masum görünebilir. Kızgın yağla buluştuğunda ise hızla buhara dönüşür ve yağı çevreye sıçratır. Özellikle buz kristalleri bulunan donmuş ürünlerde risk daha yüksektir.

Fazla yüzey suyu aynı zamanda yağın sıcaklığını düşürür ve gevrek kabuğun oluşmasını geciktirir. Bu yüzden:

• Patlıcanı tuzlu suda beklettiyseniz iyice süzüp kurulayın.
• Kabak ve biberleri yıkadıktan sonra yüzeylerinde damla bırakmayın.
• Donmuş ürünlerin üzerindeki fazla buzları temizleyin.
• Mücver yaparken rendelenmiş kabağın suyunu mümkün olduğunca sıkın.

Buradaki amaç sebzenin bütün nemini yok etmek değil, yüzeyindeki serbest suyu almak. Sebzenin içindeki doğal su zaten pişme sırasında buhara dönüşecektir.

İyi kızartmanın görünmeyen kuralı: Tavayı doldurmayın

Kızartma yaparken sabırsız davranmanın bedeli genellikle üçüncü tabakta ödenir. Bir seferde fazla malzeme atıldığında yağın sıcaklığı hızla düşer. Sebzeler birbirinin üzerine gelir, eşit kızarmaz ve tavadan çıkmaları daha uzun sürer.

Malzemeleri küçük partiler hâlinde kızartın. Her partinin ardından yağın yeniden hedef sıcaklığa ulaşmasını bekleyin. Yağın içinde kalan un, yumurta veya galeta unu parçalarını da yanmadan önce kevgirle alın. Çünkü tavada siyaha dönen kırıntılar yalnızca kötü görünmez; yağın daha hızlı bozulmasına da neden olur.

Kızartmanın fazla yağı nasıl alınmalı?

Kızartmayı tavadan çıkar çıkmaz üst üste yığmak, gevrekliği kısa sürede kaybettirir. En iyi yöntem, parçaları önce tel ızgara üzerine tek sıra hâlinde almaktır. Böylece fazla yağ süzülürken buhar da yiyeceğin altında hapsolmaz.

Tel ızgara yoksa sade, kokusuz ve baskısız mutfak kâğıdı kullanılabilir. Ambalajındaki kullanım talimatına uygun bir ürün seçmek yeterlidir.

Bu noktada sık tekrarlanan 'kâğıt havludan kızartmaya dioksin geçer' iddiasını da doğru yere koymak gerekiyor. Üretimin iyi uygulamalara uygun yapılması ve olası kirleticilerin sınırlandırılması elbette önemli. Ancak uygun mutfak kâğıdının yiyecekle kısa süreli temasında mutlaka tehlikeli miktarda dioksin bulaştığını gösteren genel bir kanıt bulunmuyor. Avrupa Konseyi’nin teknik değerlendirmesinde mutfak kâğıdı ve peçetelerden gıdaya anlamlı düzeyde geçiş gösterilmediği, tüketici maruziyetinin düşük olduğu belirtiliyor.

Kızartma yağı kaç kez tekrar kullanılabilir?

Yağın kaç kez kullanılabileceğini yalnızca kullanım sayısına bakarak anlamak mümkün değil. Şu iki yağ aynı durumda değildir:

• 170 derecede kısa süre patlıcan kızartılan ve ardından süzülen yağ
• Duman çıkaracak kadar ısıtılan, içinde un ve yumurta parçaları yakılan yağ

İkisi de bir kez kullanılmış olabilir; fakat ikinci yağ ilk kızartmadan sonra bile yeniden kullanılmaya uygun olmayabilir.

Kızartma yağının bozulduğu nasıl anlaşılır?

Aşağıdaki belirtilerden biri oluştuysa yağı yeniden kullanmamak gerekir:

• Yiyecek eklenmediği hâlde kalıcı biçimde köpürmesi
• Önceki kullanımlara göre çok daha erken duman çıkarması
• Belirgin şekilde koyulaşması
• Soğukken yapışkan veya fazla yoğun bir hâl alması
• Acılaşmış, ağır, balığımsı ya da yanık bir koku vermesi
• Kızartılan yiyecekte rahatsız edici tat bırakması
• İçinde temizlenemeyen yanmış kırıntılar bulunması

Yiyeceğin çevresinde oluşan geçici kabarcıklarla bozulmuş yağın köpürmesini karıştırmamak gerekir. Normal kabarcıklar yiyecekteki suyun buharlaşmasıyla oluşur. Bozulma işareti olan köpük ise yağın yüzeyine yayılır ve kolayca kaybolmaz.

'Genellikle 2–4 kez kullanılabilir' ifadesi bu nedenle bir güvenlik garantisi değildir. Aynı yağ kötü koşullarda ilk kullanımda bozulabilir. Ev mutfağında en temkinli yaklaşım, tekrar kullanımı alışkanlığa dönüştürmemek ve şüphe duyulan yağı kurtarmaya çalışmamaktır.

Kullanılmış kızartma yağı nasıl saklanır?

Yağ duman çıkarmadıysa, kötü kokmuyorsa ve yeniden kullanılmasına karar verildiyse şu adımlar izlenebilir:

Yağın güvenli biçimde soğumasını bekleyin.

• İnce bir metal süzgeç veya uygun filtreyle bütün yiyecek kırıntılarını ayırın.
• Temiz, kuru ve kapaklı bir kaba alın.
• Kabın üzerine hangi yiyecek için ve ne zaman kullanıldığını yazın.
• Işık, hava ve sıcaktan uzak tutun; uzun süre oda sıcaklığında bekletmeyin.
• Bir sonraki kullanımda kokusunu ve görünümünü yeniden kontrol edin.

Soğuyan zeytinyağının buzdolabında bulanıklaşması tek başına bozulma göstergesi değildir; düşük sıcaklıkta doğal olarak bulanıklaşabilir. Oda sıcaklığına geldiğinde yeniden berraklaşması beklenir.

Eski yağa biraz yeni yağ eklemek de onu yenilemez. Yalnızca bozulmuş yağı seyreltmiş olursunuz.

Patatesi koyu kahverengi kızartmayın

Patates ve hamur işi gibi nişastalı gıdalarda yalnızca yağın durumu değil, kızarma derecesi de önemli. Bu ürünler yüksek sıcaklıkta fazla karardığında akrilamid oluşumu artabilir.

Patates kızartırken üç küçük ayrıntı işe yarar:

• Patatesleri buzdolabında saklamayın; düşük sıcaklık şeker oranını artırarak kızartma sırasında daha fazla kararmaya yol açabilir.
• Doğranmış patatesleri bir süre suda bekletmek yüzeydeki şeker ve nişastanın bir bölümünü uzaklaştırabilir.
• Sudan çıkardıktan sonra dilimleri mutlaka çok iyi kurulayın.

Patlıcan, kabak ve biber için akrilamid konusu patatesteki kadar belirleyici değildir. Bu uyarı daha çok nişasta bakımından zengin ürünleri ilgilendirir.

Kızartmanın en sık verdiği beş alarm

Yiyecek yumuşak ve yağlı kaldı

-Yağ yeterince sıcak değildi veya tava dolduruldu

-Küçük partiler hâlinde, 170–175 derecede kızartın

Dışı karardı, içi çiğ kaldı

-Yağ fazla sıcaktı veya parçalar kalındı

-Isıyı düşürün, parçaları eşit kesin

Yağ çok sıçradı

-Malzemenin yüzeyi ıslaktı

-Yıkadıktan sonra iyice kurulayın

Yağ erken duman çıkardı

-Yağ aşırı ısındı veya daha önce bozuldu

-Ocağı kapatın; bozulma belirtisi varsa yağı atın

Kızartmada acı, ağır tat oluştu

-Yağ okside oldu ya da içinde kırıntılar yandı

-Yağı yeniden kullanmayın

Kullanılmış kızartma yağı nereye dökülür?

Lavaboya, tuvalete, toprağa veya çöpe dökülmemeli. Soğuyan yağ temiz ve kapaklı bir kapta biriktirilerek belediyelerin ya da lisanslı atık yağ toplama noktalarının sistemine teslim edilmeli. Tarım ve Orman Bakanlığının hijyen rehberi de kullanılmış yağların kanalizasyona dökülmemesini ve lisanslı toplayıcılara verilmesini öneriyor.

İyi kızartmanın kısa formülü

Kızartmayı doğru yapmak için pahalı ekipmanlara gerek yok. Taze ve ısıya dayanıklı bir yağ seçin, sıcaklığı 170–175 derece civarında tutun, malzemenin yüzeyini kurulayın ve tavayı doldurmayın. Yağ duman çıkarmaya, köpürmeye ya da ağır kokmaya başladıysa bir kez daha kullanırım pazarlığına girmeyin.

Doğru teknik kızartmayı yağsız bir pişirme yöntemine dönüştürmez. Fakat yanmış yağ, ıslak sebze ve kontrolsüz sıcaklık üçlüsünden çok daha iyi bir sonuç verir. Yaz sofrasındaki patlıcan da bunu fazlasıyla hak ediyor.

SIK SORULAN SORULAR

-Evet. Kaliteli sızma zeytinyağı 170–175 derece civarında tutularak patates kızartmasında kullanılabilir. Yağın duman çıkarmasına izin verilmemelidir.

Zeytinyağı, tekli doymamış yağ asitleri ve doğal antioksidanları sayesinde kızartma koşullarına karşı dayanıklıdır. Ayçiçek yağı tercih edilecekse yüksek oleik asitli çeşitler ısıya karşı daha istikrarlı olabilir. Her iki durumda da yağın taze olması ve 180 derecenin üzerine çıkarılmaması önemlidir.

Yağ ilk kullanımda duman çıkarmadıysa, içinde yanmış kırıntı kalmadıysa, süzülüp uygun şekilde saklandıysa ikinci kullanım düşünülebilir. Ancak sabit bir güvenli kullanım sayısı yoktur; bozulma belirtisi görülen yağ ilk kullanımdan sonra bile atılmalıdır.

Eksilen miktarı tamamlamak teknik olarak mümkün olsa da yeni yağ eklemek bozulmuş yağı güvenli hâle getirmez. Eski yağ köpürüyor, koyulaşıyor veya kötü kokuyorsa tamamen değiştirilmelidir.

Yağın yeterince sıcak olmaması, tavaya aynı anda fazla malzeme konması ve sebzelerin çok ince ya da düzensiz kesilmesi yağlı ve yumuşak sonuçlara yol açabilir.

Tuzun kızartma sonrasında eklenmesi daha uygundur. Önceden tuzlanan sebzeler su salabilir; yüzeyde kalan tuz ve nem de yağın sıçramasına ve daha hızlı kirlenmesine yol açabilir.