Osmanlı mutfağında neden salçalı yemek yoktu?

Bugün Türk mutfağını domatessiz, salçasız düşünmek neredeyse imkânsız. Neredeyse rekleks haline gelen soğan kavurma ve salça ekleme, bir yemeğin iki ana malzemesi gibi. Peki bir zamanlarda yemeklerimizde salça ve domates yoktu desek kaç kişi inanır? Eminim bir çok kişi inanmakta zorluk çekecektir ancak Osmanlı mutfağında tariflerde salça da domates de yoktu. Peki ama şimdilerde vazgeçemediğimiz domates ve salça neden Osmanlı mutfağında kendine yer edinemedi? İşin aslı şu ki, Osmanlı mutfağı sandığımızdan çok daha farklı bir lezzet evrenine sahipti. Salça yoktu ama lezzet eksikliği hiç yoktu. Çünkü Osmanlı mutfağı, tadı domatesle değil; meyveyle, kuruyemişle, baharatla ve dengeyle kuruyordu.

Osmanlı'ya domates neden geç geldi?

Domates, kökeni Orta ve Güney Amerika’ya dayanan bir bitki. 15. yüzyılın sonlarında Avrupa’ya ulaştığında ise uzun süre süs bitkisi olarak görüldü. Hatta bazı ülkelerde zehirli olduğu düşünülerek yenilmedi. Osmanlı İmparatorluğu’nun domatesle tanışması da bu nedenle gecikti. Kaynaklar, domatesin Osmanlı mutfaklarına 18. yüzyılın başlarında girdiğini gösteriyor. Ancak bu tanışma, bugünkü anlamda bir “mutfak devrimi” yaratmadı. Domates vardı ama yaygın değildi; biliniyordu ama benimsenmemişti. Üstelik ilk kullanılan domatesler kırmızı değil, yeşildi. Olgunlaşıp kızaran domates, uzun süre “bozulmuş” ya da “fazla yumuşamış” kabul edildi. Bu da domatesin yemeklerde ana malzeme olmasının önündeki en büyük engellerden biriydi.

Tabi domatesin yeşil kullanımı salçanın da benimsenmesini geciktirdi. Tabi domatesin yeşil kullanılmasının yanı sıra bir ana malzeme olarak görülmemesi de etkili oldu. Çünkü o dönemlerde kızaran domates bozulmuş demekti ve kimse kırmızı domatesle bir şey yapıp saklamıyordu. Ayrıca Osmanlı mutfağı, lezzeti tek bir baskın tada yaslamayı sevmezdi. Salça gibi güçlü ve her yemeği benzer aromaya taşıyan bir malzeme, saray mutfağının ince dengelerine pek uymazdı. Bu nedenle Osmanlı yemekleri “salçalı” değil birçok farklı aromanın bir arada olduğu lezzetlerdi.

Domates ve salça yoktu ama Osmanlı mutfağında lezzet yaratmanın çok güçlü yolları vardı. Osmanlı'da yemeğe lezzet vermek için meyve kullanılırdı. Özellikle et yemekleriyle çok sık kullanılan, ayva, erik, kuru üzüm, incir, elma gibi meyveler, etin o baskın kokusunu ve tadını hafifletiyordu. Bugün “alışılmadık” gelen bu eşleşmeler, Osmanlı’da oldukça doğaldı. Yemeğe aroma vermek için kullanılan bir başka yöntem ise ekşi tatlardan yararlanmaktı. Salçanın verdiği asidik tadın yerine koruk suyu, nar ekşisi, limon ve sumak gibi lezzetler kullanılıyordu. Ekşi Osmanlı mutfağında sadece lezzet değil, aynı zamanda denge unsuruydu. Osmanlı'da yemeğe lezzet vermek için kullanılan bir başka yöntem ise kuruyemiş ve baharatlardı. Badem, fıstık, ceviz gibi kuruyemişler, hem lezzet hem de doku kazandırırdı. Safran karabiber, tarçın, karanfil gibi baharatlar ise yemekleri 'keskin' değil, aromatik hale getirirdi. Çünkü Osmanlı mutfağında amaç damağı yormak değil, şaşırtmadan derinleştirmekti.

Domatesin Osmanlı mutfağında gerçek anlamda yer edinmesi 19. yüzyılı buldu. Bu dönemde: kırmızı domates daha fazla tüketilmeye başlandı, domatesli tarifler yapıldı ve bu sayede halk arasında da domates kullanımı yaygınlaştı. Ancak domatesin kullanıldığı bu dönem Osmanlı'nın son zamanlarına denk geldiği için Osmanlı yemekleri dediğimizde akla ilk gelen domatessiz tarifler oluyor. Salça ise asıl yaygınlığını Cumhuriyet döneminde, ev mutfağının dönüşmesiyle kazanmıştır.

Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.